В канун Нового 2017 года Украинский культурный центр «Славутич» при поддержке Посольства Украины в Республике Узбекистан и Республиканского Интернационального культурного центра Узбекистана собрал в ресторане «Березка» представителей ряда национальных культурных центров для проведення вечера дружбы «Узбекистан - наш общий дом».
Главной целью мероприятия было знакомство людей разных национальностей и вероисповеданий с украинской кухней и народными песнями Украины. Вечер вел председатель Правления Республиканского Украинского культурного центра «Славутич» Владимир Федорович Бойко.
Перед гостями выступили фольклорные ансамбли «Лаванда» и «Черемшина» Украинского центра. Они порадовали зрителей рядом фольклорных и шуточных песен. С большим успехом прозвучали песни М. М. Жербина «Плывет моя душа» и И. Доскалева «На улице скрипка играет» в исполнении солистки ГАБТа им. А.Навои Елены Шавердовой, концертмейстер Элина Эмануэль.
Для полного ощущения украинского колорита духовная пища сочеталась с телесной. На суд гостей для дегустации были поданы блюда национальной кухни: борщ, котлеты по-киевски, вареники, холодец с приправами горчицей и хреном, салаты, пампушки с чаем и, конечно, бутерброды с салом.
Богата история формирования украинской народной кухни. На Украине конструкцией места, где готовили еду, была «вариста піч», - кострище закрытого типа. Поэтому украинская кухня, в основном, использует приемы варения, тушения и запекания. Даже казаки, подстрелив дичь, старались сварить из нее юшку (бульон), а не поджарить на вертеле, что более свойственно, к примеру, немцам.
Впоследствии делались как мясные, так и рыбные отвары с добавлением овощей. «Юшка» в русском языке позднее трансформировалось в слово «уха».
Кроме того, украинская кухня позаимствовала также некоторые приемы из кухонь соседей, в частности обжаривание в масле, «смаження» по-украински, что присуще татарской и турецкой кухне. Из немецкой воспринято молотое мясо («сиченики»).
Издревле в питание украинского народа входили как продукты растениеводства, так и животноводства. Еще пять тысяч лет назад население Украины знало пшеницу, ячмень и просо. Рожь появилась позже- тысячу лет назад. Среди растительной пищи первое место испокон веков занимал хлеб, причем, как на закваске, так и пресный в виде галушек пресного хлеба с маком и медом. Пшеничный хлеб (укр. «паляниця») выпекался, в основном, к праздникам. В остальные дни на столе был хлеб ржаной или «житний» (от слова «жити», т.е. жить). Из пшеницы изготавивали не только муку, но и разные крупы, из которых варили кутью. С XIV века стали использовать пшено, рис и бобовые культуры, такие как горох, фасоль, чечевица, бобы и другие.
Благодаря открытиям в ХVI - ХVIII столетиях на Украине большого количества культурных растений, блюда украинской кухни обогатились, расширились, обрели разнообразность. К примеру, в ХVIII веке на Украине широко распространился картофель, который используется для приготовления первых и вторых блюд, гарниров к рыбным и мясным блюдам. Хотя этот овощ не стал на Украине, в отличие от Беларуси, «вторым блюдом», его стали применять во всех первых блюдах украинской кухни.
В ХVIII столетии на Украине появились подсолнечник и горчица, что сыграло важную роль в развитии украинской кухни. В зто время привозное оливковое масло, безусловно, было заменено подсолнечным. Из горчицы тоже изготавливают масло. Кроме того, она является прекрасной приправой к холодцу и другим мясным холодным и горячим блюдам.
Весьма разнообразным меню сделало разведение крупного рогатого скота, охота и рыболовство.
Часто употребляемым продуктом в украинской кухне служит свинное сало во всех видах. Использование его является очень разнообразным. В пищу сало употребляется сырым, соленым, копченым, жареным и является жировой основой многих блюд, преимущественно праздничной кухни. Сало перетирают с чесноком и солью, получая питательную массу для бутербродов.
Первые украинские повара появились в монастырях, княжеских дворах и в богатых семьях, т.е. приготовление еды стало специальностью с необходимым мастерством. Уже в XI столетии в Киево-Печерской лавре среди монахов было несколько поваров. Повара в монастырях широко использовали яйца. Они применялись не только для приготовления яичниц и омлетов, но и в религиозной вьшечке к праздникам и как добавка в разного рода сладкие, мучные, творожные и яично-фруктовые блюда.
Со временем из Средней Азии на Украину завезли тутовое дерево (шелковицу) и арбузы, из Армении - кукурузу, помидоры и стручковый перец, которые начали выращивать на юге Украины и широко употреблять в пищу.
С годами расширился ассортимент напитков. В XIV веке появилась водка (горилка). На ее основе делают многочисленные настойки. Кустарным способом изготавливают самогон на основе сахара и различных фруктов, овощей и ягод. Распространена варенуха - алкогольный напиток на основе горилки или самогона, меда и пряностей.
С давних пор на Украине распространено виноделие, изначально в южных областях страны. Определенную известность получило украинское бренди (коньяк).
Окончательно украинская кухня, какая она есть сегодня, сформировалась только к XIX веке, когда появились помидоры и другие овощи. Синие баклажаны, ранее считавшиеся «бусурманскими» и в пищу не употреблявшиеся, а также сахарная свекла, из которой начали производить сахар, значительно обогатили народную кухню. Сахар стал доступен большинству населення за счет его дешевизны. Он значительно расширил ассортимент, в меню появились сладкие пудинги, каши и другие блюда.
Украинскую кухню ни с какой другой не спутаешь. В этом убедились собравшиеся гости разных национальностей, которые, безусловно, отведав предложенные украинские блюда, сравнивали их с блюдами своего народа и, конечно, с замечательными блюдами узбекского народа, которые несомненно пришлись по вкусу всем, кто живет много лет в Узбекистане, независимо от национальности и вероисповедания.
НИКОЛАЙ ДИНЬКО
председатель Ташкентского Областного отделения Украинского культурного центра «Славутич».
